亚洲饮食文化研究院中国区专家

参加首届中国肉类食材文化与健康论坛

演讲文稿选登（5）

作者简介：章慧敏，上海市人，作家，杂志社编辑，上海饮食文化与民俗文化研究学者。本文系章慧敏同志在首届中国食材文化与健康论坛上的演讲文稿，原发于《论坛会刊》， 授权本号网络刊登。

早些年，副食品供应匮乏，什么都得凭票供应，上海人即使想“大碗喝酒、大块吃肉”也是奢望。可上海人照样有办法吃到肉味，虽然这肉不能吃到豪情满怀，但唯其量少而精细，才更觉味道鲜美，口齿留香。

如今，吃肉已是寻常事，但上海人除了延续点到为止的吃肉习惯外，更讲究的是肉类的品质和口感，因为他们懂得凡是能补充生命能量的优质肉类才能提供卓越的生活品质，吃得精细绝非吝惜与小器。

那么，上海人钟情的“点到为止”的肉食品是些什么东西呢？说出来谁都不会陌生，它们是上海滩的又一个“四大金刚”：生煎、小笼、馄饨、烧卖。“四大金刚”的食材离不开猪肉馅，肉馅又被面皮包裹住了，猪肉的鲜香被锁得牢牢的，咬一口，肉汁便溢了出来。这种香气绝不张扬，却永生难忘。

你比如说，在上海街头最常见的生煎馒头，注意了，正宗的上海人从来就把肉包子叫肉馒头的。在排队等候的时候，看着做生煎的师傅将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇上一圈菜油，然后泼半碗水，只听得“吱啦”一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞，就像在看一场真人秀。

做生煎馒头用半发酵的面团，发得好，韧软适口，不紧不松，但最最关键的还在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，享受口舌之间的无比痛快。

又比如说，上海人对馄饨也向来偏爱，它是老百姓的盛宴。记得小时候家里偶尔包馄饨了，孩子们高兴得如小狗一样蹿进蹿出， 锅馄饨煮好了，孩子照理是不能吃的，家中若有高堂，则先敬老，再送邻居，一幢楼里，因为有一户人家吃馄饨，会显得比平常更有生气，人情味浓得化不开。上海人最中意的是荠菜鲜肉馅的馄饨，荠菜中还要掺一点青菜，吃口才好，而且汤里要放酱油和猪油。

再比如说，小笼馒头也是上海人特别喜欢的食物，但它是大家闺秀，整天端着架子，不像生煎，比较容易伺候。小笼用的是半发面，皮子要擀得极薄，肉馅要裹足，收口要整齐而密集，赛过时尚女子穿旗袍，折裥、绣花都要格外花些工夫。小笼讲究现蒸现吃，上桌后须立刻动筷，几分钟一过就给你看颜色。急性子若瞄准的部位不对，筷头一哆嗦将小笼挟起，皮就破了，鲜美的汤汁无可奈何地流失了，这比国有资产流失还叫人心痛啊。我曾在上海城隍庙的“绿波廊”亲眼见一老外连吃两笼小笼，任他用筷子还是汤勺，居然只只破，气得他嘴也歪了。

烧卖也是上海的民间小吃，但它的江湖地位一直比较尴尬。与鲜肉大包比，它的身坯明显单薄，与小笼馒头比，它又大上一圈，但上海人喜欢它的实在，糯米中诚心诚意地加进肉糜、香菇甚至笋丁，胃口小的吃一二个管饱，而且味道和营养都全了。

这些流传了几辈子的上海小吃，说到底它们的馅料中少不了新鲜猪肉。无论是生煎、小笼的纯肉馅，还是馄饨、烧卖里加了蔬菜的混合馅，缺少了肉馅还有人会趋之若鹜吗？我想不会！

既然主要的、重要的的食材毋庸置疑是肉馅，现代人对肉质的