减肥界，人们对三大营养素有许多误解，而比起碳水、蛋白质，脂肪是最受人诟病的。

让人谈虎色变的原因，是在年美国糖业研究基金花大价钱聘请三位哈佛大学科学家发表一篇关于糖类、脂肪和心血管疾病研究的评论文章。

整篇文章极力弱化糖类与心血管疾病之间的关联，并将“屎盆子”扣向饱和脂肪酸。

尽管这事件已过去60多年，但许多人的认知仍停留在过去。

水木然在《人间清醒》中说：“一个人生活的层次，取决于他的认知水平。”

想要提升我们的健康水平和快乐指数，那就首先打破思维的墙，正确认识什么是脂肪，脂肪的功能，以及科学食用方法。

《中国营养科学全书》中说：“脂肪主要含有碳、氢、氧种元素，但脂肪所含的碳、氢比例比糖类大，而氧的比例较小，所以热量比糖类高，是一种高能量营养物质。”

脂肪的种类很多，大家常见的名称有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、含有殴米伽和6的脂肪酸、天然脂肪和再造反式脂肪等。

对于追求健康和美丽的我们来讲，最实用的分类方法是优质和劣质两种。

优质是指天然的、消化率高、富含ω-脂肪酸和A、D和E等维生素的脂肪。主要包括熔点接近体温或低于体温的液态的豆油、花生油、芝麻油、乳脂、鱼油，橄榄油，牛油果油，夏威夷果油、海藻油等。

劣质是指再造的，人体很难消化吸收，且粘附在血管壁和内脏上，难以排出体外的反式脂肪，主要来自精加工食物，人造*油，商业烘培食物中的饼干、蛋糕、冰淇淋等。

脂肪多来源于动物性和植物性食材中的脂和油，颜色多为淡*、乳*和金*，像太阳的光芒，也可类比代表社会资源的货币*金。因此，我称之为生命的“*金”。

脂肪的营养价值非常高，因而在体内起到的作用也非常多，比如储存和供给能量、构成身体组织、输送营养的渠道等。

储存脂肪是人体储备能量的一种方式。

当能量消耗多于摄入量时，我们就会动用储存的脂肪补充能量。比如在饥饿或手术后，85%的能量来自储存脂肪。

《神奇的脂肪疗愈力》中指出，脂肪细胞具有治愈冠心病、肾炎等疾病的功能，原理来自体内的棕色脂肪，可为我们提供的能量。

资料显示，许多患有肥胖、高血压、心脏病甚至是中风病人，并非喜欢摄取脂肪，关键原因来自米面的过度摄取。

脂肪是构成人体细胞的主要成分。

比如细胞膜结构类脂层的基本原料，这可通过皮肤保持滋润程度来判别，中年女性皮肤易出皱的根本原因，是缺少脂层保护导致失去水分，干燥引起的。

近年来大量研究证明，大脑患病与严重缺乏胆固醇和脂肪有关。

脂肪是大脑神经细胞膜结构和功能不可缺少的物质。大脑虽然只占人体质量的2%，而胆固醇含量却占机体总胆固醇的25%，占大脑质量的1/5。

脂肪作为人体器官及细胞构成的重要组成部分，它的供给关系在人体保持年轻态、大脑及神经组织修复中，起着极其重要的作用。

人体需要的维生素A、D、E和K等这些营养素，只能伴随着脂肪的吸收而被吸收。

同时，人体需要的亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸，自身不能合成，只能借助摄入富含亚油酸的脂肪转化而来。

脂肪作为输送营养的渠道，像运河里的水一样，如果遇到枯水期，身体可能因此会因为匮乏，而加速变老。

总之，脂肪的储存和供给能量、构成身体组织和成为输送营养渠道等生理功能，为维持人体健康，减缓衰老和预防疾病起到了不可忽视的作用。

脂肪虽然不是引发肥胖、衰老和疾病的元凶，但如果超量摄入、品质低劣和反式脂肪，同样会危害身体。

仝卿在《营养科学》中说：“摄入脂肪会发胖背后原因，其实是食物总热量超标，控制好了总热量，吃脂肪本身不会引起肥胖。”

如果按照一个正常人一天摄取总热量应为大卡为基准，1克脂肪含9千卡路里，每天脂肪的上限为每日卡路里摄入量的25%。

所以人体每天正常的脂肪摄入量不超过65克为宜。其中烹调用油，占到25-0克之间（中国营养学会年，在膳食宝塔中推荐）。

前面提到了许多植物油、鱼油。

这里重点介绍坚果，比如开心果、核桃、碧根果、松子、腰果等等富含不饱和脂肪酸的食物。

冯雪在《科学减肥法》中提到，小满每天吃克坚果，一个月后体重增加了2.2千克，可腰围没有变化，这说明坚果可以减少内脏脂肪。

另外摄入的食用油的欧米咖和欧米咖6的比例，最好是1：1，最新研究表明，如果欧米咖6远远大于欧米咖，身体容易出现炎症。

常见的富含欧米咖的油较多，比如亚麻籽油、牡丹籽油、核桃油；含较多欧米咖6的食用油，有葵花籽油，大豆油等。

我们可以自测一下家里使用的烹调用油，根据这个原则进行调整。

仝卿在《营养科学》中说：“挑选食用油的种类，需要和烹饪方式相结合。”

这是因为食用油在生产和烹调过程，会因为添加化学品或高温处理，会产生人造的反式脂肪酸。

如果你对反式脂肪对身体的危害，有哪些感兴趣的话，点击这个链接详细了解。