人生五味中，最重要的大概是“咸”。让我不吃甜食勉强可以，不让我吃盐绝对不行。盐的优秀下饭功能还表现在，它成功做出了咸鸭蛋这样的下饭神菜。无论稀粥、米饭，还是月饼、粽子或者青团，各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋*，总是不会出错。所以，盐究竟对鸭蛋做了什么，变出了咸蛋*这样香到流油的神仙存在？

咸鸭蛋，怎样一种美味的存在

很多人第一次知道咸鸭蛋的味道，都是被语文课本安利的。文学界最会吃的汪曾祺先生，就在课文《端午的鸭蛋》里，凭实力带货高邮咸鸭蛋：筷子头一扎下去，吱──红油就冒出来了。

语文课本之外，清代文学家袁枚也在《随园食单·小菜单》为“腌蛋”点赞：“腌蛋以高邮为佳。”

网友：高邮我是没去过，但是高邮的咸鸭蛋我每年都吃。

被各位文学家实力吆喝之后，咸鸭蛋的江湖地位也越来越高。那么，盐和蛋*到底经历了怎样的流转，才从貌不惊人的普通蛋，变成香喷喷的咸蛋*的呢？

油一直都在，只是存在方式不同

首先，咸蛋*的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋*本身就含有丰富的脂质，鸭蛋*中的脂质含量大约有30–33%。那为什么鲜蛋*不会流油？

关键在于油脂的存在方式。在蛋*中，油脂、磷脂和蛋白质等小伙伴，共同组成了脂蛋白的结构。但是油脂不是游离在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中。也就是说，疏水的油脂藏起来了，你看到的水嫩光滑的鲜蛋*，外露的主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。

加盐再加热，造就流油的蛋*

新鲜的蛋*可以看成油脂均匀分散的乳剂，而餐桌上的咸蛋*则有很多油脂从中分离了出来，这说明原本的乳剂结构遭到了破坏，也就是“破乳”。造成乳剂结构破坏的首要因素，自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋*中水分的减少，另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长，生蛋*会逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。

不过，腌制过后的加热步骤，对打造一颗流油的蛋*也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏，将更多油脂释放出来。有实验显示，在用25%的盐水腌制35天之后，生咸鸭蛋的蛋*油脂渗出率大约有20%，而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右。

把鲜蛋煮熟其实也可以使蛋*的油脂渗出率增加一些，但程度远没有煮熟咸蛋*那么明显，也达不到肉眼可见的流油效果。那为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？这是因为鸭蛋*腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋*与鸭蛋*的成分、蛋壳的空隙大小都不同，因此盐腌效果也存在差异

不招人待见的咸蛋清

人们痴迷于咸蛋*的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋*月饼、蛋*粽子、蛋*酥、蛋*焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。

实验数据显示，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋*部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同时，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%。蛋*远没有蛋清那么咸，这应该有两方面原因：首先，盐扩散到蛋*部分会慢一些；其次，蛋*含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。

咸鸭蛋的新打开方式

把咸蛋*和冰淇淋掺在一起，就成了时下最流行的双*蛋冰淇淋。

网友：别问我是什么味道，就是咸蛋*的味道。

网友：酸酸甜甜就是你，咸咸甜甜才是我。

之前网上有个段子：我只想做一枚安静的咸鸭蛋，闲得发慌，富得流油。可是知道咸鸭蛋是怎样炼成的以后，你才发现，人家可不是安安静静地就成了咸蛋*呢！那是先天条件的适合，再加上后天努力进盐，才成就了香甜可口、营养丰富的咸蛋*呀！做咸鸭蛋并不“闲”，做人又怎么能不好好努力呢？